Raízes da Comida Mineira

Minas Gerais é famoso pela sua culinária. Turistas do mundo inteiro se deliciam com os sabores mineiros. Pesquisa recente da Secretaria de Estado de Turismo e Esportes demonstra que a maior parte dos visitantes tem a gastronomia como referência, quando se fala em Minas Gerais. O pão de queijo, o tutu à mineira, o tropeiro e o frango com quiabo, além dos doces e quitandas, já fizeram a sua fama. Não há quem não conheça pelo menos uma destas iguarias. Mas de onde vem esses sabores, como surgiram essas receitas tão peculiares e tão nossas?

Eduardo Frieiro, em seu livro Feijão, Angu e Couve, descreve não só as origens da nossa culinária, como também os costumes mineiros à mesa. Se hoje nos gabamos da fartura e variedade em nossa mesa, no início, com a descoberta do ouro, a realidade era outra. A corrida em busca do eldorado povoou muito rapidamente a região das minas, gerando uma séria questão alimentar. Se o ouro era farto, a comida era pouca e, consequentemente, cara. Alimentar essa população que acabava de chegar era tarefa árdua. Não só pela dificuldade em transportar o alimento, como pela precariedade das plantações e criações naquela época. Plantava-se apenas o essencial para a sobrevivência. A escassez de alimentos perdurou durante todo o período colonial. A mandioca, que era nativa, era o principal sustento e o pão diário das populações. Havia ainda roças de milho e de cana. O sal era artigo de luxo. A incidência do bócio nas populações era enorme, por causa da falta do mineral. A comida dos escravos não levava sal, e é daí que vem o angu mineiro sem sal.

É nesse cenário que a cozinha mineira floresce. Exploradores de todos os cantos do país e do mundo, portugueses, negros e índios passaram a compartilhar hábitos e ingredientes até então singulares e que, ao longo do tempo, enraizaram uma cultura gastronômica única. Os vegetais mais usados eram a mandioca, o milho, a cana e a couve, além das frutas da terra. Quanto à oferta de carnes na cozinha mineira, a mais presente era o porco, a intermediária, o frango e por último a carne de boi. De acordo com a administradora do restaurante D. Lucinha e também historiadora Márcia Nunes “o porco veio da Europa, é um animal extremamente resistente e exigia pouco para a criação. Toda casa tinha no fundo um cercadinho e qualquer resto de alimento era suficiente para eles. E, em contrapartida, era aproveitado por inteiro. O frango é uma ave frágil. Na cozinha tradicional mineira, frango era comida de domingo, ou então aquilo que ficou cunhado como galinha de mulher parida. Era destinado às parturientes e às pessoas doentes. No entanto, as jóias da comida mineira vêm do frango, a exemplo do frango com quiabo e ao molho pardo. São pratos que marcaram época na cozinha mineira, mas eram menos ofertados, considerados especiais”, explica. Quanto ao gado, a maior dificuldade era a questão do sal, alimento imprescindível à sobrevivência dos bois.

As primeiras incursões dos bandeirantes em busca do ouro trouxeram a cozinha tropeira, também conhecida como cozinha seca, cuja base era a farinha, carne seca, banha e feijão. Pouco tempo depois, com a vinda das famílias, começaram a surgir as roças. As caravanas traziam também porcos e galinhas. É quando nasce a comida de fazenda, a cozinha molhada. De acordo com o pesquisador da gastronomia mineira, Eduardo Avelar, “a comida mineira tem suas origens no final do século XVII e início do século XVIII, quando surge o tutu, o feijão tropeiro, a galinha caipira com quiabo e angu. Essa era a cozinha praticada na época justamente pela dificuldade em se adquirir o alimento. Essa cozinha se origina da mistura das culturas do índio, do negro e do português.”

Com o declínio do ouro, nas primeiras décadas do século XIX, a agricultura começa a se desenvolver e a criação de gado se expande. Inicia-se a indústria de laticínios. O leite produzido é de boa qualidade, e com ele começa-se a produção do “queijo de Minas”. A criação de suínos é grande e a carne de porco, sobretudo o toucinho, é amplamente consumida pela população mineira. Em meados do século XIX, o café já havia se tornado a bebida predileta dos brasileiros. Em Minas, o seu uso se difundiu rapidamente. Em trecho retirado do livro de Frieiro nota-se a já existente hospitalidade mineira: “na casa mineira não se deixa sair o visitante sem que lhe ofereçam uma xícara de café – elo de cordialidade e convivência social. A recusa pode ser interpretada como desfeita aos donos da casa.”

De acordo com Márcia Nunes, o que hoje é grife no que tange à gastronomia mineira, até a bem pouco tempo atrás não tinha esse glamour. “Havia uma vergonha da comida mineira, da cachaça, da canjiquinha. Era considerada comida de jeca-tatu. Até o homem da roça tinha vergonha dela, não a servia para visitas”. Diante disso, sua mãe, D. Lucinha Nunes, inicia há 60 anos, um movimento de resgate e valorização dos saberes e modos de fazer da comida mineira. Morando no Serro e lecionando em escola rural, foi ali que D. Lucinha começou a pesquisar as raízes de nossa culinária. Seus estudos eram repassados aos alunos, pais de alunos e a toda a comunidade. “Ela queria mostrar a importância de preservar toda uma cultura, e ensinar a valorizar o nosso produto, a nossa história”, diz Márcia.

E assim, com o esforço que começou com D. Lucinha e hoje compreende um grande número de profissionais da gastronomia, a comida mineira tem lugar de destaque no cenário nacional e internacional. Ela se fez da necessidade de se alimentar bem, com recursos escassos, e da criatividade que transformou a pouca oferta de ingredientes em pratos muito apreciados por todos os gostos.

Todo esse esforço tem resultado no aumento dos festivais gastronômicos que ocorrem em diversas regiões do estado, na oferta de cursos e escolas voltados para a gastronomia, participação de Minas em festivais internacionais e a criação de roteiros gastronômicos.

Alguns costumes mineiros do período colonial (retirados do livro Feijão, Angu e Couve, de Eduardo Frieiro):

Comer de arremesso – hábito de atirar o punhado de farinha à boca, com certeira pontaria. Esse hábito é oriundo dos índios, cuja base alimentar era a farinha e o beiju, que comiam de cócoras ou deitados nas redes, e a farinha, de arremesso.

“Nas casas da roça despejam-se simplesmente alguns pratos de farinha sobre a mesa ou num balainho, onde cada um se serve com os dedos, arremessando com um movimento rápido a farinha na boca, sem que a mínima parcela caia por terra.” – relato do naturalista alemão G. W. Freireyss, que percorreu parte do território mineiro na primeira metade do séc. XIX.

Comer com os dedos (capitão) – consiste em juntar no prato com três ou quatro dedos apinhados o bocado de comida que em seguida se leva à boca. Assim comiam os escravos, o seu feijão misturado com farinha de mandioca: amassavam-no todo com os dedos formando bolos que depois atiravam à boca com destreza.

“Até o século XVII, na Europa, comia-se com os dedos. O grego Plutarco deixou escritas algumas regras para fazê-lo com graça, nos banquetes gregos e romanos. De meia em meia hora, os criados apresentavam vasilhas com água morna para os comensais lavarem as mãos. Usaram-se sucessivamente a colher, a faca e o garfo, como utensílios de mesa.”

Sobremesa – quando havia, constava de laranjas, bananas e outras poucas frutas.

Hospitalidade mineira – “Não pude sem comoção contemplar novamente essa terra hospitaleira, onde passara quinze meses e onde recebera tantas provas de atenção e bondade.” – naturalista francês Saint-Hilaire.

Comida de tropeiro – carne seca, farinha de mandioca e banha de porco.

Bócio (papudos) – Os casos de bócio eram muito comuns em Minas, devido à escassez de sal. O sal constituía artigo de extraordinário luxo.

Gaveteiros – o povo de Mariana era chamado de gaveteiro: as mesas possuíam gavetas onde eram escondidos os pratos caso chegasse algum estranho ou visita sem avisar. Frieiro diz que o hábito não é por sovinice e sim para esconder uma refeição pobre.

Refeições – As refeições eram acompanhadas, na maioria das vezes por água. Algumas vezes por aguardente e ao final, uma xícara de café.

Comida dos escravos – não passava de feijão bichado e angu mal cozido, laranja, banana e farinha de mandioca. Comiam também mostarda e serralha que crescia espontaneamente. O jantar – feijão e angu com couve. Duas vezes por semana, um pedaço de carne. Ceia – canjica adoçada com rapadura. Tudo sem sal.

Fontes:

Feijão, Angu e Couve – Eduardo Frieiro

História da Arte da Cozinha Mineira – Maria Lucia Clementino Nunes (D. Lucinha) e Márcia Nunes

Matéria: Mariana Salazar

http://www.minasgerais.com.br/noticias/raizes-da-comida-mineira-remontam-a-um-passado-de-dificuldades/

Galeria:

Lombo de porco

Biscoito doce

Bolos – queijo

frango com quiabo – angu

pamanonha

pão de queijo

torresmo

tutu de feijão

vaca atolada